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Comparativa entre los modelos de gestión de la cocina en una Residencia para personas mayores.

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Las residencias que optan por el modelo de gestión de la cocina tipo externalización en lugar de la autogestión asumen un sobre coste del 62%.

Los centros con el modelo de gestión de la cocina de autogestión tienen un coste medio de 5.80€ usario día, mientras que los que la externalizan lo tienen de 9,32€ segun el informe nº19 de Envejecimiento en Red del año 2018

Si bien es cierto que además de los costes hay otros factores que deben tenerse en cuenta para la toma de decisiones.

En este artículo voy a intentar comparar los distintos sistemas de gestión de las cocinas en las residencias de personas mayores.

Buscaré razonar por qué se sigue externalizando a pesar de ser éste uno de los principales costes del centro después del de personal y del de los suministros.

Tipos de modalidades y sus características en la gestión de la resturación:

  Instalaciones Personal
 
Compras materia Suministros
energía
Compras productos
limpieza
Apcc Planificación y
control
Costes
Autogestión PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO VARIABLE
Contrata PROPIO AJENO AJENO PROPIO AJENO AJENO AJENO FIJOS
Catering AJENO AJENO AJENO AJENO AJENO AJENO AJENO FIJOS
Autogestión con
consultoría
PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO AJENO VARIABLE
Autogestión con
central de compras
PROPIO PROPIO AJENO PROPIO PROPIO PROPIO
Con asesoramiento
PROPIO
Con asesoramiento
VARIABLE
elaboracion propia

Desde el punto de vista del tamaño de los centros (número de usuarios) por modalidad .

Tamaño medio del centro Promedio usuarios
Autogestión 49,12
Subcontrata 86,80

La externalización es una opción preferente de los centros de mayor tamaño.

Desde el punto de vista de los costes

Desde el punto de vista de los costes por persona, día y modalidad (en autogestión está incluida la autogestión con consultoría y con central de compras porque no hay diferencia en la contabilización de los costes)

Informe nº19 Envejecimiento en Red

Las residencias que optan por la externalización de la cocina en lugar de la autogestión asumen un sobre coste del 62%.

Comparando modelos de gestión de la cocina

Ventajas e inconvenientes de cada modalidad creo que son por todos conocidas pero las resumo en esta tabla. Elimino el catering de la comparación porque es residual y salvo un problema con las infraestructuras no es un recurso adecuado para el entorno residencial.

En esta tabla cruzo varios factores de los distintos tipo de modelos de gestión

  • Mayor o menor responsabilidad en la gestión del personal de cocina
  • Complejidad de la gestión de compras de materias primas
  • Complejidad y responsabilidad de la gestión de los APCC
  • Complejidad de la planificación y control
  • Costes fijos o variables
  • Coste por usuario.

  Personal
 
Compras materia prima Apcc Planificación y control Costes Coste por usuario
Autogestión + responsabilidad +Complejidad +Complejidad y responsabilidad +Complejidad VARIABLE MENOR
Contrata – responsabilidad – Complejidad -Complejidad y
responsabilidad
– Complejidad FIJOS MAYOR
Autogestión con consultoría + responsabilidad – Complejidad +Complejidad y responsabilidad – Complejidad VARIABLE MENOR
Autogestión con central de compras + responsabilidad -Complejidad +Complejidad y
responsabilidad
+Complejidad VARIABLE MENOR

Ratio personal de cocina por usuarios en el centro.

Aunque parece observarse una cierta tendencia a que el coste de personal disminuya de forma progresiva conforme aumenta el número de usuarios,  no es exactamente así.

Respecto a lo anterior debemos tener en cuenta las funciones asignadas al personal de cocina para valorar el coste del mismo. Hay determinadas funciones que están en la frontera entre personal de servicios generales (cocina, pinches, limpieza) y las auxiliares. Como por ejemplo el reparto de la comida en el comedor a los residentes autónomos para la función de comer. En algún centro la limpieza de la vajilla puede estar asignada a limpieza y no a cocina.

Esto podría explicar por qué los centros con mayor número de usuarios tienen más tendencia a la externalización, dado que la oferta del proveedor puede ajustarse más al reducir el ratio del coste de personal.

Sin embargo a pesar del tamaño del centro el coste de la externalización es de media un 62% más elevado  que la autogestión. Esto tiene que ver por un lado con el IVA soportado y el beneficio industrial del proveedor por otro.

En muchos casos los centros con cocina externalizada aceptan este sobrecoste porque consideran que compensa por las ventajas de ese modelo antes expuestas: menos responsabilidad, sencillez de gestión, costes fijos, etc…

Otras modalidades. Autogestión con consultoría de colectividades y autogestión con central de compras

 Como reseña especial  quiero mencionar las modalidades de Autogestión con consultoría y autogestión con central de compras.

Autogestión con central de compras: el centro se suma a la central de compras de algún proveedor de restauración, que compra por ti como si fueses uno de sus centros

  • Reducción  del volumen de trabajo de la gestión de las compras (selección del proveedor, negociación )
  • Reducción del número de proveedores , se pasa a un único proveedor ( reducción administrativa, mejor negociación capacidad plazos pago)
  • En función de los precios de compra actuales puede suponer una reducción de costes para el centro al comprar a mejor precio. Depende mucho de la negociación y la comisión que se pague a la central de compras.

Autogestión con consultoría: el centro mantiene todas las características de la autogestión con los bajos costes pero tiene el apoyo de toda la metodología de trabajo de las empresas de restauración (fichas técnicas de plato, fichas de producción, sistema de gestión de pedidos, menús valorados económicamente, sistema de control de costes etc.)

  • Mejora la planificación y control del trabajo en cocina.
  • Mejora el control y planificación de los costes en la adquisición de materia prima
  • En función de los precios de compra actuales puede suponer una reducción de costes para el centro al comprar a mejor precio. Depende mucho de la negociación con el asesor.

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